chef leo bottiglieri Gianduja, rosmarino e agrumi

Chef Leo Bottiglieri – Gianduja, rosmarino e agrumi

Trancetto glassato cremoso gianduja e lime

  • Crema inglese 380 g
  • Copertura gianduja alle nocciole 860 g
  • Succo di lime 100 g
  • Gelatina in fogli 12 g

Biscotto ovis mollis al cacao

  • Burro 360 g
  • Zucchero a velo 160 g
  • Tuorlo d’uovo sodo 30 g
  • Fecola di patate 100 g
  • Farina “00” 130 g
  • Farina “00” 280 g
  • Cacao 40 g

Madeleine alla nocciola:

  • 1 Uovo intero
  • Zucchero semolato 127 g
  • Farina “00” 100 g
  • Farina di nocciole 40 g
  • Lievito chimico in polvere 5 g
  • Latte intero 120 g
  • Olio di semi 153 g
  • Pasta nocciola 13 g
  • Pasta agli agrumi 5 g
  • Sale maldon 1 g
  • Glassa lucida fondente 400 g

Composta d’arancia

  • Arance fresche intere 1360 g
  • Zucchero semolato 680 g
  • Pectina 16 g
  • Succo di limone d’Amalfi 60 g

Sbrisolona

  • Mandorle bianche sgusciate 60 g
  • Semolino 30 g
  • Farina “00” 120 g
  • Baking 2 g
  • Zucchero semolato 60 g
  • Sale maldon 4 g
  • 1 Bacca di vaniglia
  • Burro 60 g
  • Tuorli 18 g
  • 1 Uovo intero
  • Maraschino 12 g

Namelaka rosmarino e lime

  • Latte intero fresco 210 g
  • Sciroppo di glucosio 10 g
  • Gelatina in fogli 6 g
  • Aghi di rosmarino fresco 10 g
  • Copertura bianca 180 g
  • Mascarpone fresco 210 g
  • Zeste di lime 7 g

Gelato alla lavanda

  • 4 quenelles da 50 g

Decorazioni

  • Rosmarino fritto
  • Decorazioni di cioccolato
  • Germogli misti freschi

Composizione del dessert

Stendere al centro del piatto la composta di arance con il pettine.

Adagiarvi sopra il trancetto di cremoso glassato e la relativa decorazione di cioccolato gialla. Formare alla sinistra del trancetto dei piccoli spuntoni asimmetrici di namelaka alternandoli con la sbrisolona. Alla parte opposta formare una quenelle di gelato e poggiarla su un mucchietto di sbrisolona.

Terminare il piatto con del rosmarino fritto e germogli misti.

ricetta leo bottiglieri

Bottiglieri Leo, pastry chef del Team Costa del Cilento, elaboratore creativo di dessert da ristorante e pasticciere presso il Savoy Beach Hotel.

Informazioni e contatti

Ristorante Tre Olivi

Via Poseidonia 41,

84063 Paestum, Capaccio (SA)

Tel. 0828 720100

chef nicolino bosco ricetta

Chef Nicolino Bosco – Polipo in salsa di robiola di bufala e crumble di ceci

Ingredienti per 4 persone

  • Polipo da 1200 – 1500 n. 2
  • Cipolla 50 gr
  • Sedano 50 gr
  • Alloro foglia nr. 1
  • Farina di mais 500 gr
  • Olio di semi di arachidi lt 1

Procedimento
Riempite d’acqua una pentola alta e capiente, aggiungere sedano, alloro, cipolla e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi il polipo e farlo bollire per 45 minuti. Scolarlo, farlo raffreddare e rimuovere la pelle aiutandoti con il getto d’acqua. Passare il polipo nella farina di mais. Friggerlo nell’olio a 180°.

Salsa di pomodorino giallo

  • Pomodorino giallo 500 gr
  • Olio evo 50 gr
  • Basilico
  • Sale q.B.
  • Pepe q.B.
  • Aglio intero

Procedimento

Lavate i pomodorini, fateli a pezzi. Far rosolare l’aglio con l’olio, versare i pomodorini, il basilico e far cuocere per qualche minuto; salare e pepare, frullare e filtrare.

Salsa di pomodorino rosso
Vedi ricetta della salsa di pomodorino giallo.

Salsa di robiola di bufala

  • Robiola di bufala 150 gr
  • Panna 100 gr
  • Sale q.B.
  • Pepe q.B.

Procedimento
Togliere la crosta dalla robiola e farla a pezzi. Portare la panna ad ebollizione e versarla nel frullatore con la robiola; far frullare qualche minuto e filtrare al chinois. Salare e pepare.

Crumble di ceci

  • Burro pomata 80 gr
  • Farina di ceci 100 gr
  • Parmigiano reggiano vacche rosse grattuggiato 45 gr

Procedimento
Lavorate con le punte delle dita il burro insieme la farina di ceci e al parmigiano fino ad ottenere un composto bricioloso. Fate cuocere le briciole su una placca per 20 minuti in forno a 170°.

Impiattare come da foto.

chef nicolino bosco ricetta

Informazioni e contatti

Guarracino Eventi

Catering e Banqueting – Wedding planner

Via Venezia 21 – 84091 – Battipaglia (Salerno),
telefono 0828 371231
emailinfo@guarracinoeventi.it

Chef Luigi Bianco – Guancia, melanzana fondente e insalata di orach rosso

Ingredienti per 4 persone

  • 4 guance di vitello (circa 800g)
  • Carote 50 g
  • Cipolle 50 g
  • Sedano 50 g
  • 1 pezzo di cannella (4cm)
  • Chiodi di garofano n. 2
  • Bacche di ginepro n. 2
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • Barolo 1 l
  • Fondo di vitello ridotto 500 g
  • Burro
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolare la carne con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie e lasciare insaporire e appassire. Aggiungere il Barolo e quando inizia il bollore aggiungere il fondo di vitello. Cuocere in una casseruola coperta per circa 3-4 ore in un forno statico a 160 °C. Quando risulteranno morbide, togliere le guance dal fondo e filtrarlo; ridurlo ulteriormente e riaggiungere le guance. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo fino al momento di servirle. Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte. Asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni. Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa 1 minuto, rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione. Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Sfogliare bene l’insalata, condire con una vinegrette a base di aceto di riso miele e lime.

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Luigi Bianco è Chef presso Atelier Robuchon a Saint-Germain-Des-Pres, Parigi

Informazioni e contatti

Atelier Robuchon

a Saint-Germain-des-Pres

5 rue Montalembert – Parigi

atelier-robuchon-saint-germain.com

reservation@atelier-robuchon.com

chef paolo barrale Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Chef Paolo Barrale – Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio evo
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • Farina 00 200 g
  • Semola rimacinata 120 g
  • Tuorlo per pasta 90 g
  • Uova per pasta 90 g

Ripieno ricotta:

  • Ricotta di bufala 200 g
  • Grana 30 g
  • Amidi 10 g
  • Sale pepe qb

Latte cagliato:

  • Mozzarella di bufala 400 g
  • Panna 200 g

Procedimento

Procedimento per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastate. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in sac a poche. Stendete la pasta sottilmente, disporvi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le estremità premendo con la punta delle dita.
Tagliate la mozzarella a fette e “stressatela“ in contenitore adatto nel forno a micro onde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda passatela al cutter con egual quantità d’acqua. Ripassatela al micronde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile.
Unite la panna e fate ridurre a consistenza. Emulsionate con pimer e regolate.
In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il minipimer fino a formare una schiuma. Cucinate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il brodo vegetale, una spolverata di parmigiano. Salsate con il latte cagliato, disponete i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio, e guarnire in fine con pepe nero di mulinello e basilico.

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Informazioni e contatti

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi di San Gregorio.

Ristorante Marennà
Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico
tel. 0825 986621
www.feudi.it
marenna@feudi.it
chef cristiano barbacane Babà, cocco e cardamomo

Chef Cristiano Barbacane – Babà, cocco e cardamomo

Ingredienti per 10 persone

Babà:

  • Manitoba 250g
  • Lievito 10g
  • Miele 30g
  • Uova 5
  • Burro pomata 80g
  • Sale 5g
  • Bacca di vaniglia 1
  • 1 arancia e 1 limone (zest)

Per la bagna:

  • Acqua 1l
  • Zucchero semolato 300g
  • Aromi (cannella, limone, arancia, chiodi di garofano e anice stellato)
  • Batida de Coco 500g

Per la mousse al cardamomo:

  • Latte intero 225g
  • Cardamomo 10g
  • Colla di pesce 7g
  • Cioccolato bianco 30% 216g
  • Panna 32% 450g

Crema al mandarino:

  • Panna 32% 225g
  • Succo di mandarino 150g
  • Tuorlo 120g
  • Zucchero 90g

 

Procedimento

Procedimento per il babà: far girare in planetaria farina, lievito, miele e sale. Aggiungere le uova un po’ per volta e a seguire completare con il burro. Imburrare gli stampi per babà piccoli e inserire 35g di impasto, far lievitare. Forno statico 180° fino a cottura. Preparare la bagna: portare acqua, zucchero e aromi a 90° e aggiungere la batida. Procedere con la mousse al cardamomo: portare ad ebollizione il latte con il cardamomo, versarlo sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare e alleggerire con la panna semi-montata. Preparare la crema al mandarino procedendo come per una crema inglese. Passare alle perle d’ananas: preparare uno sciroppo con alchermes e menta; ridurre lo sciroppo di cottura fino a consistenza preferita; intagliare delle sfere di ananas e cuocerle nello sciroppo per 10 minuti, poi abbattere. Per il crumble alla nocciola, impastare tutti gli ingredienti in planetaria; congelare; grattugiare e cuocere a 180° per 15 min. Infine, impiattare come da foto e decorare con polvere di pistacchio.

chef cristiano barbacane baba cocco cardamomo

Chef Cristiano Barbacane 

Dopo diversi anni presso l’Hotel Eden di Roma, il Savoy Beach Hotel di Paestum e alcuni dei migliori ristoranti del sud Italia, oggi Cristiano Barbacane crea pietanze dai sapori freschi, decisi e allo stesso tempo equilibrati senza mai discostarsi dalla tradizione locale e nazionale, con estro, arte e passione.