chef paolo barrale Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Chef Paolo Barrale – Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio evo
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • Farina 00 200 g
  • Semola rimacinata 120 g
  • Tuorlo per pasta 90 g
  • Uova per pasta 90 g

Ripieno ricotta:

  • Ricotta di bufala 200 g
  • Grana 30 g
  • Amidi 10 g
  • Sale pepe qb

Latte cagliato:

  • Mozzarella di bufala 400 g
  • Panna 200 g

Procedimento

Procedimento per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastate. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in sac a poche. Stendete la pasta sottilmente, disporvi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le estremità premendo con la punta delle dita.
Tagliate la mozzarella a fette e “stressatela“ in contenitore adatto nel forno a micro onde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda passatela al cutter con egual quantità d’acqua. Ripassatela al micronde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile.
Unite la panna e fate ridurre a consistenza. Emulsionate con pimer e regolate.
In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il minipimer fino a formare una schiuma. Cucinate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il brodo vegetale, una spolverata di parmigiano. Salsate con il latte cagliato, disponete i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio, e guarnire in fine con pepe nero di mulinello e basilico.

chef paolo barrale ricetta

Informazioni e contatti

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi di San Gregorio.

Ristorante Marennà
Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico
tel. 0825 986621
www.feudi.it
marenna@feudi.it
chef cristiano barbacane Babà, cocco e cardamomo

Chef Cristiano Barbacane – Babà, cocco e cardamomo

Ingredienti per 10 persone

Babà:

  • Manitoba 250g
  • Lievito 10g
  • Miele 30g
  • Uova 5
  • Burro pomata 80g
  • Sale 5g
  • Bacca di vaniglia 1
  • 1 arancia e 1 limone (zest)

Per la bagna:

  • Acqua 1l
  • Zucchero semolato 300g
  • Aromi (cannella, limone, arancia, chiodi di garofano e anice stellato)
  • Batida de Coco 500g

Per la mousse al cardamomo:

  • Latte intero 225g
  • Cardamomo 10g
  • Colla di pesce 7g
  • Cioccolato bianco 30% 216g
  • Panna 32% 450g

Crema al mandarino:

  • Panna 32% 225g
  • Succo di mandarino 150g
  • Tuorlo 120g
  • Zucchero 90g

 

Procedimento

Procedimento per il babà: far girare in planetaria farina, lievito, miele e sale. Aggiungere le uova un po’ per volta e a seguire completare con il burro. Imburrare gli stampi per babà piccoli e inserire 35g di impasto, far lievitare. Forno statico 180° fino a cottura. Preparare la bagna: portare acqua, zucchero e aromi a 90° e aggiungere la batida. Procedere con la mousse al cardamomo: portare ad ebollizione il latte con il cardamomo, versarlo sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare e alleggerire con la panna semi-montata. Preparare la crema al mandarino procedendo come per una crema inglese. Passare alle perle d’ananas: preparare uno sciroppo con alchermes e menta; ridurre lo sciroppo di cottura fino a consistenza preferita; intagliare delle sfere di ananas e cuocerle nello sciroppo per 10 minuti, poi abbattere. Per il crumble alla nocciola, impastare tutti gli ingredienti in planetaria; congelare; grattugiare e cuocere a 180° per 15 min. Infine, impiattare come da foto e decorare con polvere di pistacchio.

chef cristiano barbacane baba cocco cardamomo

Chef Cristiano Barbacane 

Dopo diversi anni presso l’Hotel Eden di Roma, il Savoy Beach Hotel di Paestum e alcuni dei migliori ristoranti del sud Italia, oggi Cristiano Barbacane crea pietanze dai sapori freschi, decisi e allo stesso tempo equilibrati senza mai discostarsi dalla tradizione locale e nazionale, con estro, arte e passione.

campionati nazionali di finger food 2018

Medaglia d’Oro, 1^ posto della giornata e Primo Posto Assoluto ai Campionati Nazionali di Finger Food a Padova

Nuovo traguardo per il Team Costa del Cilento: Medaglia d’Oro, 1^ posto della giornata e Primo Posto Assoluto ai Campionati Nazionali di Finger Food 2018 a Padova!

Il Campionato di Finger Food si è svolto nell’ambito di TecnoBar&Food a Padova. La competizione, aperta a cuochi e professionisti operanti in Italia e all’estero, è stata organizzata in collaborazione con la Fic – Federazione italiana cuochi. Nel team, capitanato dallo Chef Matteo Sangiovanni, hanno gareggiato gli Chef Alessandro Feo e Claudio Napoletano per i finger food salati, Leo Bottiglieri per i finger food dolci.

 

campionati nazionali di finger food 2018

campionati nazionali di finger food 2018

Olimpiadi cuicna 2016 erfurt

Medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Cucina 2016 per il Team Costa del Cilento!

Grandissima soddisfazione e tanta emozione per il Culinary Team Costa del Cilento che ha conquistato la medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Cucina 2016 nella categoria Team Regionali

Alla competizione, tenutasi ad Erfurt, il Team Costa del Cilento ha presentato un percorso ispirato ai prodotti cilentani e italiani, stupendo i giudici per la raffinatezza e l’eleganza delle pietanze, realizzate con particolare cura dagli Chef del Team e presentate su piatti realizzati ad hoc da Cianciullo Marmi. Gli Chef del Team Costa del Cilento hanno sbaragliato gli avversari arrivando al primo posto tra le ben 59 squadre partecipanti, provenienti da altrettante regioni del mondo. Menu 5 portate, piatto festivo, finger food, dessert, menu 3 portate erano le sezioni che componevano la gara. Il team salernitano è riuscito a distinguersi in tutte, ottenendo l’ennesimo riconoscimento e continuando a tenere alto il nome del Cilento. Tanta soddisfazione anche per l’innovativo design del tavolo progettato per l’occasione dall’Architetto Diego Granese con consulenza lighting di Filippo Cannata Factory, realizzato da Pama Arredamenti

Olimpiadi cuicna 2016 erfurt

Un lavoro durato mesi, con diverse prove e simulazioni di gara, che ha portato gli Chef del Team ad ottenere grandissime soddisfazioni anche per quanto riguarda i commenti positivi ricevuti dai giudici di gara. “Sono molto felice di aver ottenuto la medaglia d’oro con il Team Costa del Cilento, che è prima di tutto un gruppo di amici”, ha dichiarato lo Chef Matteo Sangiovanni, fondatore del Team, che prosegue: “ringrazio tutti gli Chef del Team e gli sponsor che ci sostengono: Savoy Beach Hotel, San Salvatore 1988, Pasta Antonio Amato, Borgobrufa SPA Resort, GIVOVA, Newlat, La Fiammante Pomodoro, Pescheria Cuopperia Marechiaro, Brugno Srl, My Social Recipe, Eurotoque. Questa medaglia è il frutto di tantissimo impegno da parte di tutti noi, che lavoriamo per raggiungere i massimi risultati in ogni competizione…continuate a seguirci, siamo già pronti alla prossima sfida!” 

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Il Team Costa del Cilento in gara alle Olimpiadi di Cucina 2016 ad Erfurt

Impegno, dedizione e tantissima passione: queste le caratteristiche degli Chef del Team Costa del Cilento, pronti per scendere in gara alle Olimpiadi di Cucina 2016 che si terranno dal 22 al 25 ottobre, a Erfurt in Germania! Durante la competizione più prestigiosa in assoluto, il Team sfiderà le altre squadre provenienti da tutto il mondo utilizzando materie prime del Cilento e gareggiando con un tema legato al nostro territorio.

Fondato dallo Chef Matteo Sangiovanni con l’obiettivo di rappresentare le eccellenze della nostra terra in Italia e nel Mondo, il Team è composto da una squadra di cucina calda, una di cucina fredda e da un gruppo di collaboratori. Il Team Costa del Cilento ha già raggiunto traguardi di rilievo, in Italia e all’estero. Le competizioni alle quali ha partecipato sono:

  • Massa Carrara 2012: medaglia d’oro cucina calda
  • Massa Carrara 2013: medaglia d’oro cucina fredda/medaglia d’argento cucina calda
  • Mondiali di Basilea 2013: medaglia di bronzo
  • Internazionali di Stoccarda 2014: 4 medaglie d’oro/terzo posto assoluto
  • Massa Carrara 2014: 1° posto assoluto e Campioni Italiani
  • Lussemburgo 2014: argento di squadra/miglior team italiano.

La preparazione alla competizione di Erfurt 2016 ha richiesto mesi di prove, durante le quali gli Chef hanno simulato più volte non solo le pietanze da proporre, ma anche il tavolo della presentazione, realizzato per l’occasione dall’Architetto Diego Granese. Gli Chef del Team Costa del Cilento gareggeranno il giorno 22 ottobre: potrete seguire la loro pagina Facebook con gli aggiornamenti in diretta e tifare per loro e per il nostro Cilento…in gara alle Olimpiadi di Cucina!

Il Team Costa del Cilento ringrazia gli sponsor Antonio Amato, Borgobrufa, Brugno, Ginova, La Fiammante, Pama Arredamenti, Pescheria Marechiaro, San Salvatore 1988, Savoy Beach Hotel.

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