chef cristiano barbacane Babà, cocco e cardamomo

Chef Cristiano Barbacane – Babà, cocco e cardamomo

Ingredienti per 10 persone

Babà:

  • Manitoba 250g
  • Lievito 10g
  • Miele 30g
  • Uova 5
  • Burro pomata 80g
  • Sale 5g
  • Bacca di vaniglia 1
  • 1 arancia e 1 limone (zest)

Per la bagna:

  • Acqua 1l
  • Zucchero semolato 300g
  • Aromi (cannella, limone, arancia, chiodi di garofano e anice stellato)
  • Batida de Coco 500g

Per la mousse al cardamomo:

  • Latte intero 225g
  • Cardamomo 10g
  • Colla di pesce 7g
  • Cioccolato bianco 30% 216g
  • Panna 32% 450g

Crema al mandarino:

  • Panna 32% 225g
  • Succo di mandarino 150g
  • Tuorlo 120g
  • Zucchero 90g

 

Procedimento

Procedimento per il babà: far girare in planetaria farina, lievito, miele e sale. Aggiungere le uova un po’ per volta e a seguire completare con il burro. Imburrare gli stampi per babà piccoli e inserire 35g di impasto, far lievitare. Forno statico 180° fino a cottura. Preparare la bagna: portare acqua, zucchero e aromi a 90° e aggiungere la batida. Procedere con la mousse al cardamomo: portare ad ebollizione il latte con il cardamomo, versarlo sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare e alleggerire con la panna semi-montata. Preparare la crema al mandarino procedendo come per una crema inglese. Passare alle perle d’ananas: preparare uno sciroppo con alchermes e menta; ridurre lo sciroppo di cottura fino a consistenza preferita; intagliare delle sfere di ananas e cuocerle nello sciroppo per 10 minuti, poi abbattere. Per il crumble alla nocciola, impastare tutti gli ingredienti in planetaria; congelare; grattugiare e cuocere a 180° per 15 min. Infine, impiattare come da foto e decorare con polvere di pistacchio.

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Chef Cristiano Barbacane 

Dopo diversi anni presso l’Hotel Eden di Roma, il Savoy Beach Hotel di Paestum e alcuni dei migliori ristoranti del sud Italia, oggi Cristiano Barbacane crea pietanze dai sapori freschi, decisi e allo stesso tempo equilibrati senza mai discostarsi dalla tradizione locale e nazionale, con estro, arte e passione.

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