chef leo bottiglieri Gianduja, rosmarino e agrumi

Chef Leo Bottiglieri – Gianduja, rosmarino e agrumi

Trancetto glassato cremoso gianduja e lime

  • Crema inglese 380 g
  • Copertura gianduja alle nocciole 860 g
  • Succo di lime 100 g
  • Gelatina in fogli 12 g

Biscotto ovis mollis al cacao

  • Burro 360 g
  • Zucchero a velo 160 g
  • Tuorlo d’uovo sodo 30 g
  • Fecola di patate 100 g
  • Farina “00” 130 g
  • Farina “00” 280 g
  • Cacao 40 g

Madeleine alla nocciola:

  • 1 Uovo intero
  • Zucchero semolato 127 g
  • Farina “00” 100 g
  • Farina di nocciole 40 g
  • Lievito chimico in polvere 5 g
  • Latte intero 120 g
  • Olio di semi 153 g
  • Pasta nocciola 13 g
  • Pasta agli agrumi 5 g
  • Sale maldon 1 g
  • Glassa lucida fondente 400 g

Composta d’arancia

  • Arance fresche intere 1360 g
  • Zucchero semolato 680 g
  • Pectina 16 g
  • Succo di limone d’Amalfi 60 g

Sbrisolona

  • Mandorle bianche sgusciate 60 g
  • Semolino 30 g
  • Farina “00” 120 g
  • Baking 2 g
  • Zucchero semolato 60 g
  • Sale maldon 4 g
  • 1 Bacca di vaniglia
  • Burro 60 g
  • Tuorli 18 g
  • 1 Uovo intero
  • Maraschino 12 g

Namelaka rosmarino e lime

  • Latte intero fresco 210 g
  • Sciroppo di glucosio 10 g
  • Gelatina in fogli 6 g
  • Aghi di rosmarino fresco 10 g
  • Copertura bianca 180 g
  • Mascarpone fresco 210 g
  • Zeste di lime 7 g

Gelato alla lavanda

  • 4 quenelles da 50 g

Decorazioni

  • Rosmarino fritto
  • Decorazioni di cioccolato
  • Germogli misti freschi

Composizione del dessert

Stendere al centro del piatto la composta di arance con il pettine.

Adagiarvi sopra il trancetto di cremoso glassato e la relativa decorazione di cioccolato gialla. Formare alla sinistra del trancetto dei piccoli spuntoni asimmetrici di namelaka alternandoli con la sbrisolona. Alla parte opposta formare una quenelle di gelato e poggiarla su un mucchietto di sbrisolona.

Terminare il piatto con del rosmarino fritto e germogli misti.

ricetta leo bottiglieri

Bottiglieri Leo, pastry chef del Team Costa del Cilento, elaboratore creativo di dessert da ristorante e pasticciere presso il Savoy Beach Hotel.

Informazioni e contatti

Ristorante Tre Olivi

Via Poseidonia 41,

84063 Paestum, Capaccio (SA)

Tel. 0828 720100

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