Chef Luigi Bianco – Guancia, melanzana fondente e insalata di orach rosso

Ingredienti per 4 persone

  • 4 guance di vitello (circa 800g)
  • Carote 50 g
  • Cipolle 50 g
  • Sedano 50 g
  • 1 pezzo di cannella (4cm)
  • Chiodi di garofano n. 2
  • Bacche di ginepro n. 2
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • Barolo 1 l
  • Fondo di vitello ridotto 500 g
  • Burro
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolare la carne con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie e lasciare insaporire e appassire. Aggiungere il Barolo e quando inizia il bollore aggiungere il fondo di vitello. Cuocere in una casseruola coperta per circa 3-4 ore in un forno statico a 160 °C. Quando risulteranno morbide, togliere le guance dal fondo e filtrarlo; ridurlo ulteriormente e riaggiungere le guance. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo fino al momento di servirle. Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte. Asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni. Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa 1 minuto, rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione. Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Sfogliare bene l’insalata, condire con una vinegrette a base di aceto di riso miele e lime.

chef luigi bianco ricetta

Luigi Bianco è Chef presso Atelier Robuchon a Saint-Germain-Des-Pres, Parigi

Informazioni e contatti

Atelier Robuchon

a Saint-Germain-des-Pres

5 rue Montalembert – Parigi

atelier-robuchon-saint-germain.com

reservation@atelier-robuchon.com

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