chef paolo barrale Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Chef Paolo Barrale – Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio evo
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • Farina 00 200 g
  • Semola rimacinata 120 g
  • Tuorlo per pasta 90 g
  • Uova per pasta 90 g

Ripieno ricotta:

  • Ricotta di bufala 200 g
  • Grana 30 g
  • Amidi 10 g
  • Sale pepe qb

Latte cagliato:

  • Mozzarella di bufala 400 g
  • Panna 200 g

Procedimento

Procedimento per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastate. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in sac a poche. Stendete la pasta sottilmente, disporvi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le estremità premendo con la punta delle dita.
Tagliate la mozzarella a fette e “stressatela“ in contenitore adatto nel forno a micro onde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda passatela al cutter con egual quantità d’acqua. Ripassatela al micronde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile.
Unite la panna e fate ridurre a consistenza. Emulsionate con pimer e regolate.
In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il minipimer fino a formare una schiuma. Cucinate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il brodo vegetale, una spolverata di parmigiano. Salsate con il latte cagliato, disponete i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio, e guarnire in fine con pepe nero di mulinello e basilico.

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Informazioni e contatti

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi di San Gregorio.

Ristorante Marennà
Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico
tel. 0825 986621
www.feudi.it
marenna@feudi.it

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