chef leo bottiglieri Gianduja, rosmarino e agrumi

Chef Leo Bottiglieri – Gianduja, rosmarino e agrumi

Trancetto glassato cremoso gianduja e lime

  • Crema inglese 380 g
  • Copertura gianduja alle nocciole 860 g
  • Succo di lime 100 g
  • Gelatina in fogli 12 g

Biscotto ovis mollis al cacao

  • Burro 360 g
  • Zucchero a velo 160 g
  • Tuorlo d’uovo sodo 30 g
  • Fecola di patate 100 g
  • Farina “00” 130 g
  • Farina “00” 280 g
  • Cacao 40 g

Madeleine alla nocciola:

  • 1 Uovo intero
  • Zucchero semolato 127 g
  • Farina “00” 100 g
  • Farina di nocciole 40 g
  • Lievito chimico in polvere 5 g
  • Latte intero 120 g
  • Olio di semi 153 g
  • Pasta nocciola 13 g
  • Pasta agli agrumi 5 g
  • Sale maldon 1 g
  • Glassa lucida fondente 400 g

Composta d’arancia

  • Arance fresche intere 1360 g
  • Zucchero semolato 680 g
  • Pectina 16 g
  • Succo di limone d’Amalfi 60 g

Sbrisolona

  • Mandorle bianche sgusciate 60 g
  • Semolino 30 g
  • Farina “00” 120 g
  • Baking 2 g
  • Zucchero semolato 60 g
  • Sale maldon 4 g
  • 1 Bacca di vaniglia
  • Burro 60 g
  • Tuorli 18 g
  • 1 Uovo intero
  • Maraschino 12 g

Namelaka rosmarino e lime

  • Latte intero fresco 210 g
  • Sciroppo di glucosio 10 g
  • Gelatina in fogli 6 g
  • Aghi di rosmarino fresco 10 g
  • Copertura bianca 180 g
  • Mascarpone fresco 210 g
  • Zeste di lime 7 g

Gelato alla lavanda

  • 4 quenelles da 50 g

Decorazioni

  • Rosmarino fritto
  • Decorazioni di cioccolato
  • Germogli misti freschi

Composizione del dessert

Stendere al centro del piatto la composta di arance con il pettine.

Adagiarvi sopra il trancetto di cremoso glassato e la relativa decorazione di cioccolato gialla. Formare alla sinistra del trancetto dei piccoli spuntoni asimmetrici di namelaka alternandoli con la sbrisolona. Alla parte opposta formare una quenelle di gelato e poggiarla su un mucchietto di sbrisolona.

Terminare il piatto con del rosmarino fritto e germogli misti.

ricetta leo bottiglieri

Bottiglieri Leo, pastry chef del Team Costa del Cilento, elaboratore creativo di dessert da ristorante e pasticciere presso il Savoy Beach Hotel.

Informazioni e contatti

Ristorante Tre Olivi

Via Poseidonia 41,

84063 Paestum, Capaccio (SA)

Tel. 0828 720100

chef nicolino bosco ricetta

Chef Nicolino Bosco – Polipo in salsa di robiola di bufala e crumble di ceci

Ingredienti per 4 persone

  • Polipo da 1200 – 1500 n. 2
  • Cipolla 50 gr
  • Sedano 50 gr
  • Alloro foglia nr. 1
  • Farina di mais 500 gr
  • Olio di semi di arachidi lt 1

Procedimento
Riempite d’acqua una pentola alta e capiente, aggiungere sedano, alloro, cipolla e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi il polipo e farlo bollire per 45 minuti. Scolarlo, farlo raffreddare e rimuovere la pelle aiutandoti con il getto d’acqua. Passare il polipo nella farina di mais. Friggerlo nell’olio a 180°.

Salsa di pomodorino giallo

  • Pomodorino giallo 500 gr
  • Olio evo 50 gr
  • Basilico
  • Sale q.B.
  • Pepe q.B.
  • Aglio intero

Procedimento

Lavate i pomodorini, fateli a pezzi. Far rosolare l’aglio con l’olio, versare i pomodorini, il basilico e far cuocere per qualche minuto; salare e pepare, frullare e filtrare.

Salsa di pomodorino rosso
Vedi ricetta della salsa di pomodorino giallo.

Salsa di robiola di bufala

  • Robiola di bufala 150 gr
  • Panna 100 gr
  • Sale q.B.
  • Pepe q.B.

Procedimento
Togliere la crosta dalla robiola e farla a pezzi. Portare la panna ad ebollizione e versarla nel frullatore con la robiola; far frullare qualche minuto e filtrare al chinois. Salare e pepare.

Crumble di ceci

  • Burro pomata 80 gr
  • Farina di ceci 100 gr
  • Parmigiano reggiano vacche rosse grattuggiato 45 gr

Procedimento
Lavorate con le punte delle dita il burro insieme la farina di ceci e al parmigiano fino ad ottenere un composto bricioloso. Fate cuocere le briciole su una placca per 20 minuti in forno a 170°.

Impiattare come da foto.

chef nicolino bosco ricetta

Informazioni e contatti

Guarracino Eventi

Catering e Banqueting – Wedding planner

Via Venezia 21 – 84091 – Battipaglia (Salerno),
telefono 0828 371231
emailinfo@guarracinoeventi.it

Chef Luigi Bianco – Guancia, melanzana fondente e insalata di orach rosso

Ingredienti per 4 persone

  • 4 guance di vitello (circa 800g)
  • Carote 50 g
  • Cipolle 50 g
  • Sedano 50 g
  • 1 pezzo di cannella (4cm)
  • Chiodi di garofano n. 2
  • Bacche di ginepro n. 2
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • Barolo 1 l
  • Fondo di vitello ridotto 500 g
  • Burro
  • Olio evo
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolare la carne con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie e lasciare insaporire e appassire. Aggiungere il Barolo e quando inizia il bollore aggiungere il fondo di vitello. Cuocere in una casseruola coperta per circa 3-4 ore in un forno statico a 160 °C. Quando risulteranno morbide, togliere le guance dal fondo e filtrarlo; ridurlo ulteriormente e riaggiungere le guance. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo fino al momento di servirle. Sbucciare le melanzane e tagliarle a forma di cubo. Sistemarle su una teglia bucata, salarle e coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione. Tenerle così per una notte. Asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni. Privare le melanzane nere lunghe delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle. Filtrare l’acqua e portate bollore per circa 1 minuto, rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione. Disporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Sfogliare bene l’insalata, condire con una vinegrette a base di aceto di riso miele e lime.

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Luigi Bianco è Chef presso Atelier Robuchon a Saint-Germain-Des-Pres, Parigi

Informazioni e contatti

Atelier Robuchon

a Saint-Germain-des-Pres

5 rue Montalembert – Parigi

atelier-robuchon-saint-germain.com

reservation@atelier-robuchon.com

chef paolo barrale Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Chef Paolo Barrale – Tortelli di bufala, latte cagliato e olio ravece

Ingredienti

  • Germogli di basilico
  • Olio evo
  • Pepe di mulino
  • Latte di bufala

Per la pasta:

  • Farina 00 200 g
  • Semola rimacinata 120 g
  • Tuorlo per pasta 90 g
  • Uova per pasta 90 g

Ripieno ricotta:

  • Ricotta di bufala 200 g
  • Grana 30 g
  • Amidi 10 g
  • Sale pepe qb

Latte cagliato:

  • Mozzarella di bufala 400 g
  • Panna 200 g

Procedimento

Procedimento per la pasta all’uovo: mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastate. Lasciare riposare per un’ora. Preparare il ripieno: unite gli ingredienti nel cutter e passate a setaccio. Mettete in sac a poche. Stendete la pasta sottilmente, disporvi sopra il ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezza luna e unire le estremità premendo con la punta delle dita.
Tagliate la mozzarella a fette e “stressatela“ in contenitore adatto nel forno a micro onde. Strizzatela da tutti i liquidi. Quando fredda passatela al cutter con egual quantità d’acqua. Ripassatela al micronde fino a quando non rimane che una pasta dura e inutilizzabile.
Unite la panna e fate ridurre a consistenza. Emulsionate con pimer e regolate.
In un tegamino con i bordi alti scaldare il latte evitando di farlo bollire e successivamente aggiungere l’olio. Frullare con il minipimer fino a formare una schiuma. Cucinate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli in padella con il brodo vegetale, una spolverata di parmigiano. Salsate con il latte cagliato, disponete i tortelli sul piatto, sormontateli con la schiuma di latte e olio, e guarnire in fine con pepe nero di mulinello e basilico.

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Informazioni e contatti

Marennà (Stella Michelin dal 2009) è espressione massima della cultura dell’accoglienza di Feudi di San Gregorio.

Ristorante Marennà
Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico
tel. 0825 986621
www.feudi.it
marenna@feudi.it

Corso di Dessert al Piatto con il Pastry Chef Domenico di Clemente

Riprendono gli appuntamenti con i corsi di formazione del #TeamCostaDelCilento! Il 30 e 31 Ottobre, due giornate dedicate ai “Dessert al piatto” con il Pastry Chef Domenico di Clemente del ristorante Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze. Il corso si terrà presso il Savoy Beach Hotel di Paestum (SA), per informazioni e prenotazioni ☎️ 338 98 65417

corso DESSERT AL PIATTO

Domenico Di Clemente comincia la sua carriera fin dalla tenera età, quando d’estate lavorava nella pasticceria della sua natia Bisceglie.

Colleziona quindici anni di esperienze all’estero, esperienze importanti che lo porteranno in Inghilterra prima, nel ristorante di Alan Ducasse, e in giro per il mondo poi. Dopo essere stato Executive Pastry Chef presso la cioccolateria di fama mondiale Thomas Haas, Domenico inizia a guidare la squadra di pasticceri del  Ristorante Palagio (una stella Michelin) del Four Seasons Resort.

Da quella data una serie di riconoscimenti da togliersi la toque! Nel 2013 è Pasticcere dell’anno per l’Espresso, nel 2016 riceve il premio “Prix au Chef Patissier” dell’Académie Internationale de la Gastronomie, nel 2017 diviene Pastry Chef dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Attualmente Pastry Chef presso il prestigioso Four Season Hotel Firenze

“La pasticceria è tradizione che sposa l’innovazione” ripete ai suoi studenti, spronandoli sempre più ad essere curiosi ed a non fermarsi mai alle preparazioni conosciute, ma a rinnovarle e stravolgerle.