chef cristiano barbacane Babà, cocco e cardamomo

Chef Cristiano Barbacane – Babà, cocco e cardamomo

Ingredienti per 10 persone

Babà:

  • Manitoba 250g
  • Lievito 10g
  • Miele 30g
  • Uova 5
  • Burro pomata 80g
  • Sale 5g
  • Bacca di vaniglia 1
  • 1 arancia e 1 limone (zest)

Per la bagna:

  • Acqua 1l
  • Zucchero semolato 300g
  • Aromi (cannella, limone, arancia, chiodi di garofano e anice stellato)
  • Batida de Coco 500g

Per la mousse al cardamomo:

  • Latte intero 225g
  • Cardamomo 10g
  • Colla di pesce 7g
  • Cioccolato bianco 30% 216g
  • Panna 32% 450g

Crema al mandarino:

  • Panna 32% 225g
  • Succo di mandarino 150g
  • Tuorlo 120g
  • Zucchero 90g

 

Procedimento

Procedimento per il babà: far girare in planetaria farina, lievito, miele e sale. Aggiungere le uova un po’ per volta e a seguire completare con il burro. Imburrare gli stampi per babà piccoli e inserire 35g di impasto, far lievitare. Forno statico 180° fino a cottura. Preparare la bagna: portare acqua, zucchero e aromi a 90° e aggiungere la batida. Procedere con la mousse al cardamomo: portare ad ebollizione il latte con il cardamomo, versarlo sul cioccolato e sulla gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare e alleggerire con la panna semi-montata. Preparare la crema al mandarino procedendo come per una crema inglese. Passare alle perle d’ananas: preparare uno sciroppo con alchermes e menta; ridurre lo sciroppo di cottura fino a consistenza preferita; intagliare delle sfere di ananas e cuocerle nello sciroppo per 10 minuti, poi abbattere. Per il crumble alla nocciola, impastare tutti gli ingredienti in planetaria; congelare; grattugiare e cuocere a 180° per 15 min. Infine, impiattare come da foto e decorare con polvere di pistacchio.

chef cristiano barbacane baba cocco cardamomo

Chef Cristiano Barbacane 

Dopo diversi anni presso l’Hotel Eden di Roma, il Savoy Beach Hotel di Paestum e alcuni dei migliori ristoranti del sud Italia, oggi Cristiano Barbacane crea pietanze dai sapori freschi, decisi e allo stesso tempo equilibrati senza mai discostarsi dalla tradizione locale e nazionale, con estro, arte e passione.

campionati nazionali di finger food 2018

Medaglia d’Oro, 1^ posto della giornata e Primo Posto Assoluto ai Campionati Nazionali di Finger Food a Padova

Nuovo traguardo per il Team Costa del Cilento: Medaglia d’Oro, 1^ posto della giornata e Primo Posto Assoluto ai Campionati Nazionali di Finger Food 2018 a Padova!

Il Campionato di Finger Food si è svolto nell’ambito di TecnoBar&Food a Padova. La competizione, aperta a cuochi e professionisti operanti in Italia e all’estero, è stata organizzata in collaborazione con la Fic – Federazione italiana cuochi. Nel team, capitanato dallo Chef Matteo Sangiovanni, hanno gareggiato gli Chef Alessandro Feo e Claudio Napoletano per i finger food salati, Leo Bottiglieri per i finger food dolci.

 

campionati nazionali di finger food 2018

campionati nazionali di finger food 2018

ricetta ceci

Chef Mari Anna Aiuto – Vellutata di Ceci e Sconcigli

Ingredienti per 4 persone

  • Ceci 500g
  • Sconcigli puliti 150g
  • Aglio
  • Vino bianco
  • Olio evo
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Brodo vegetale
  • Pomodoro corbarino

Preparazione

Il Murice, comunemente chiamato “sconciglio”, è un mollusco molto saporito e calloso. Bisogna farlo spurgare per un paio d’ore in abbondante acqua e sale, dopodiché sciacquare e mettere gli sconcigli in acqua bollente per una trentina di minuti ed infine estrarre il mollusco dalla conchiglia con uno stuzzicadenti ed eliminare il dischetto duro che si trova all’estremità. In una padello far rosolare l’aglio con dei pomodorini, aggiungere gli sconcigli e far insaporire per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Nel frattempo far soffriggere aglio, rosmarino e salvia in una casseruola a fuoco lento, poi eliminare gli odori e versare i ceci. Aggiungere il brodo vegetale e non appena arriva al bollore continuare a far cuocere per 5-10 minuti, frullare il tutto con il minipimer, regolare di sale e pepe e passare al setaccio per rendere la consistenza più omogenea.

Maria Anna Aiuto_piatto Vellutata Ceci e Sconcigli

 

Cantina Belvedere – Castellabate (SA)

L’incontaminata bellezza del borgo di Castellabate e l’incantevole panorama che spazia dalla costiera amalfitana fino Capri ed Ischia, incorniciano meravigliosamente “Cantina Belvedere”, un ristorante dove si può apprezzare una cucina in cui i prodotti ittici locali si sposano con degli ingredienti d’eccezione per dare alla luce sapori nuovi ma con un’eco della tradizione cilentana.

Cantina Belvedere
Via Giuseppina De Vivo,
Castellabate (SA)
tel.0974967030
www.cantinabelvedere.it
info@cantinabelvedere.it

Tortelli farciti alla Nerano con crudo di gamberi e zeste limone candite

Chef Nunzio Annunziata – Tortelli farciti alla Nerano con crudo di gamberi e zeste limone candite

Ingredienti

  • Pasta all’uovo 400g
  • Caciotta di Agerola 200g
  • Parmigiano Reggiano 50g
  • Zucchine fritte 100g
  • Gamberi rossi 150g
  • 1 albume
  • 2 limoni di Massa Lubrense
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Fare un ripieno con caciotta, Parmigiano, zucchine, basilico, albume, sale e pepe. Tirare la pasta a 1,5 e formare dei tortelli di media dimensione. Sgusciare i gamberi e con metà dei carapaci realizzare una bisque, essiccare con l’altra metà in forno a 80 gradi per 4 ore e ridurre in polvere. Candire le zeste di limoni precedentemente lasciate in ammollo per un’ora con 500g di zucchero e 500g di acqua, portare ad ebollizione e spegnere lasciando raffreddare nello sciroppo. Scolare e conservare in frigo. Cuocere i tortelli in abbondante acqua, saltare con un po’ di burro e comporre il piatto aggiungendo un po’ di bisque, i gamberi crudi, qualche zucchina fritta e le zeste di limone su ogni tortello. Terminate con la polvere di gamberi.

tortelli farciti con crudo gamberi limone

Ristorante Marea

Il Ristorante Marea si trova all’interno dell’Hotel Delfino: è un ristorante a picco sul mare con una stupenda vista su Capri. È aperto da aprile ad ottobre ed offre un menu curato nei dettagli e legato alla tradizione locale.

Informazioni e contatti

via Nastro d’Oro 2
Massalubrense (Na)
Tel. 081.878.9261
www.hoteldelfino.com
info@hoteldelfino.com

Chef Luciano Aliberti – Fettucce con ostriche gamberi rossi e bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • Fettucce di Gragnano 300g
  • 8 Ostriche
  • Bottarga 60g
  • 8 Gamberoni rossi
  • Olio EVO
  • Sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pomodorini 200g

Preparazione

Iniziare la preparazione sgusciando i gamberoni e preparando 4 piccole tartare. Preparare un soffritto con l’olio, lo spicchio d’aglio e le teste dei gamberoni, dopo qualche minuto
aggiungere un mestolo d’acqua e il sale e lasciar cuocere per 5 minuti e filtrare il tutto. Cuocere la pasta in acqua salata e spadellarla nel sugo, aggiungendo i pomodorini concassè, e a fine cottura aggiungere la bottarga e le ostriche. Impiattare le fettucce a nido e adagiarvi affianco la tartare di gamberoni e qualche lamella di bottarga e servire.

Fettucce con ostriche gamberi rossi e bottarga

Ristorante A’ paranza da Gaetano

Ristorante situato nella parte orientale della città, con circa 80 coperti. Offre piatti di pesce fresco prevalentemente del territorio. La nostra cucina è semplice ma al contempo ricercata nella qualità delle materie prime e punta alla freschezza e alla genuinità dei piatti nel rispetto della tradizione.

Informazioni e contatti

via Migliaro, 120 Salerno
Tel. 3314306589