La Pasta e fagioli cacio e pepe su letto di melanzana croccante

La Pasta e fagioli cacio e pepe su letto di melanzane croccanti
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Primo Piatto
Ingredienti
  • Ingredienti per 4 persone per la pasta e fagioli
  • 80 g. pasta all’uovo
  • 160 g. fagioli del Cilento
  • 40 g. concassé di pomodoro
  • 50 g. mozzarella di bufala
  • 20 g. pancetta tesa
  • 5 g. sedano
  • n.1 spicchio aglio
  • 5 g. scalogno
  • 30 g. grana grattugiato
  • 3 g. basilico
  • 80 g. melanzane tonde
  • 40 g. caciocavallo
  • n.4 pomodorini
  • n.4 foglie basilico
  • 12 g. burro
  • 15 g. olio extravergine
Istruzioni
  1. Mettere a bagno i fagioli, per farli rinvenire almeno 12 ore prima.
  2. In un tegame soffriggere in olio extravergine d’oliva un trito di sedano, aglio e scalogno. Fate rosolare il tutto e aggiungere i fagioli, coprire con acqua e fate bollire per cuocerli. Tirare la pasta all’uovo e cuocerla in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare le sfoglie su un canovaccio di tela. Frullare i fagioli tenendone un po’ da parte interi per la finitura del piatto, condire con sale e pepe e abbattete in positivo. Adagiate la sfoglia su uno strato di pellicola e spalmategli sopra la crema di fagioli, tenetene un po’ da parte per la decorazione. Sovrapponete la mozzarella a cubetti, la concassé di pomodoro, il formaggio grana, la pancetta a cubetti ed il basilico. Arrotolate bene, costruite un rotolo uniforme e regolare, poi fatelo riposare per quattro ore in frigorifero. Solo quando è freddo tagliatelo a cilindri regolari. Tagliate una fetta di melanzana e scottatela in un padella. Cuocere il rotolo in forno per 10 minuti a 140°C, solo dopo avergli cosparso sopra il burro e parmigiano. Adagiate nel centro del piatto la fetta di melanzana, calda e croccante, sopra il cilindro ripieno. Con cacio a scaglie sottili e una grattugiata di pepe, cospargete la superficie. Lasciate cadere la crema di fagioli a filo, guarnire con fagioli interi e decorare con pomodorino e rametto di basilico