Cannolo di ombrina con frutti di mare e ceci
Rotolino cannolo di ombrina con frutti di mare e ceci
Chef: Matteo Sangiovanni
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Primo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti
- Per i rotoli
- 400g polpa di ombrina
- n.12 cannolicchi
- n. 8 fasolari
- n. 12 cozze
- 200g ceci di Spello
- 30g olio extravergine
- sale e pepe q.b.
- 3g prezzemolo tritato
- brodo vegetale q.b.
- n. 1 spicchio d’aglio
- Guarnizione
- n. 8 cialdine allo zafferano
Istruzioni
- Rosolate nell’olio l’aglio schiacciato e versarci i frutti di mare, coprite con coperchio e a fuoco vivace per farli aprire. Sgusciarli e conservateli nella loro acqua.
- Mettete a bagno i ceci la sera prima, buttate via l’acqua quando li andrete a cucinare.
- In brodo bollente fate bollire i ceci, ultimate la cottura e una parte di essi scolateli e privarli della pellicina condendoli con olio e prezzemolo, mentre i restanti emulsionarli ad alta velocità condendo con sale e pepe e confezionate una crema fine e liscia.
- Battere la polpa di ombrina e mettere al centro un po’ dei frutti di mare già aperti un po’ di prezzemolo, lasciate cadere un filo d’olio e arrotolare nella carta fata formando un rotolino.
- Cuocere al vapore a 75° per 8 minuti.
- Disponete sul fondo del piatto, con l’aiuto di un sac-à-poche la crema di ceci e i ceci spellati, adagiate sopra il rotolino tagliato trasversalmente e i frutti di mare restanti usateli per decorare insieme alla cialdina allo zafferano.