Cannolo di ombrina con frutti di mare e ceci

Rotolino cannolo di ombrina con frutti di mare e ceci
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Primo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Ingredienti
  • Per i rotoli
  • 400g polpa di ombrina
  • n.12 cannolicchi
  • n. 8 fasolari
  • n. 12 cozze
  • 200g ceci di Spello
  • 30g olio extravergine
  • sale e pepe q.b.
  • 3g prezzemolo tritato
  • brodo vegetale q.b.
  • n. 1 spicchio d’aglio
  • Guarnizione
  • n. 8 cialdine allo zafferano
Istruzioni
  1. Rosolate nell’olio l’aglio schiacciato e versarci i frutti di mare, coprite con coperchio e a fuoco vivace per farli aprire. Sgusciarli e conservateli nella loro acqua.
  2. Mettete a bagno i ceci la sera prima, buttate via l’acqua quando li andrete a cucinare.
  3. In brodo bollente fate bollire i ceci, ultimate la cottura e una parte di essi scolateli e privarli della pellicina condendoli con olio e prezzemolo, mentre i restanti emulsionarli ad alta velocità condendo con sale e pepe e confezionate una crema fine e liscia.
  4. Battere la polpa di ombrina e mettere al centro un po’ dei frutti di mare già aperti un po’ di prezzemolo, lasciate cadere un filo d’olio e arrotolare nella carta fata formando un rotolino.
  5. Cuocere al vapore a 75° per 8 minuti.
  6. Disponete sul fondo del piatto, con l’aiuto di un sac-à-poche la crema di ceci e i ceci spellati, adagiate sopra il rotolino tagliato trasversalmente e i frutti di mare restanti usateli per decorare insieme alla cialdina allo zafferano.