La terrina di gamberi rossi, ricotta in manto di zucchine grigliate con moscardini al vapore e gelatina di sedano, condimento di gamberi.

La terrina di gamberi rossi, ricotta in manto di zucchine grigliate con moscardini al vapore e gelatina di sedano, condimento di gamberi.
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: antipasto
Ingredienti
  • Ingredienti per 4 persone per la terrina
  • 400g. di gamberi rossi di Acciaroli
  • 100 g. di ricotta di bufala
  • n. 8 fette di zucchine grigliate
  • 10g di erba cipollina
  • sale e pepe
  • Ingredienti per 4 persone per il condimento di gamberi
  • Le teste dei gamberi della terrina
  • 100 g. olio extravergine
  • 5 gr. succo di limone
  • sale
  • Ingredienti per 4 persone per la gelatina di sedano
  • 300 g. di sedano
  • 2 g. di agar agar
  • n.1 spicchio aglio
  • 400 g. di moscardini
  • 30 g. di salsa citronette
  • sale e pepe
  • guarnizioni
  • n° 4 cialdina al nero di seppia
  • foglie di sedano fritte
Istruzioni
  1. Foderare lo stampo con le zucchine precedentemente grigliate e adagiate i gamberi sgusciate e privati del budello nero. Condite leggermente con erba cipollina un filo di olio e un pizzico di sale e pepe alternandoli con una fettina di ricotta di bufala. Al terzo strato, concludete con i gamberi e le zucchine. Lasciatelo riposare in frigo almeno per 3 ore a 2°C. Frullate il sedano con 50 g. di acqua di cottura dei moscardini e filtrate al telo fine. Poi in una padella fate rosolare l’aglio nell’olio, che toglierete successivamente, e aggiungere il succo del sedano condito con sale. Portare ad ebollizione, aggiungete l’agar e fate ribollire ancora per 1 minuto. Versare in un vassoio il liquido preparato e mettetelo in abbattitore. Con le teste dei gamberi che avrete precedentemente pulito, frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo, olio e il sale, il succo di limone filtro. Con questo liquido, la citronette, condirete i moscardini. Tagliate la terrina e adagiate una fetta nel piatto. Disponete a lato i moscardini con la gelè di sedano tagliata a tagliatelle. Salsate con il dressing di gamberi e decoro con la cialdina e le foglie di sedano fritte.
La terrina di gamberi rossi, ricotta in manto di zucchine grigliate con moscardini al vapore e gelatina di sedano, condimento di gamberi.