Riso “ Tenuta Motta” alla barbabietola, burrata e piccione arrosto alla liquirizia Amarelli

Riso “ Tenuta Motta” alla barbabietola, burrata e piccione arrosto alla liquirizia Amarelli
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Primo
Ingredienti
  • 80 gr di riso carnaroli Tenuta Motta
  • 300 gr brodo di pollo
  • 30 gr di sedano
  • 30 gr carote
  • 30 gr cipollotto fresco
  • 1 rametto timo + erba cipollina + finocchietto
  • q.b. burro
  • q.b. polvere di liquirizia Amarelli
  • 80 gr pecorino romano grattugiato
  • 50 gr crema di barbabietola
  • Per il piccione arrosto
  • 1 petto di piccione
  • q.b. burro chiarificato
  • buccia di arancia grattugiata
  • 1 rametto di santoreggia
  • q.b. vin santo
  • q.b. origano fresco
  • pepe bianco q.b.
  • cannella + cardamomo + coriandolo + liquirizia pura
  • q.b. juice di piccione
  • 50 gr burrata
Istruzioni
  1. Disossare il petto di piccione. Aromatizzare con gli ingredienti sopra elencati e
  2. scottare in padella. Sfumare con il vin santo. Terminare la cottura in forno a 160°C
  3. per 5 minuti.
  4. In un tegame rosolare la brunoise di verdure nel burro, aggiungere il riso e tostare.
  5. Aggiungere brodo e portare a cottura. A ¾ di cottura, aggiungere la crema di
  6. barbabietola. Trascorsi 16 minuti, togliere dalla fiamma e mantecare con burro e
  7. pecorino. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere la liquirizia in polvere.
  8. Servire il riso con il petto di piccione scaloppato, la sua juice e i fiocchi di burrata.