Semifreddo al Mascarpone con rotolini di gelè ai lamponi in biscotto al Pistacchio, gelato al pistacchio e babà al rhum

Semifreddo al Mascarpone con rotolini di gelè ai lamponi in biscotto al Pistacchio, gelato al pistacchio e babà al rhum.
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Dessert
Ingredienti
  • Ingredienti per 10 per il babà
  • 50 g. farina forte
  • 5 g. zucchero
  • 20 g. burro
  • 1g. sale
  • 50 g. uova
  • 2,5 g. lievito pressato
  • Ingredienti per 10 per il bisquit al pistacchio
  • 180 g. uova
  • 125 g. zucchero
  • 125 g. mandorle
  • 25 g. farina
  • 125 g. albume con
  • 30 g. zucchero
  • 30 g. burro
  • 50 g. polvere di pistacchio
  • 30 g. pasta pistacchio
  • Ingredienti per 10 per il bagna del babà rhum e vaniglia
  • ½ l acqua
  • 250 g. zucchero
  • 80 g. rhum 40°
  • 1 g. stecca vaniglia
  • Ingredienti per 10 per le mele alla alla grappa
  • 60 g. mele
  • 30 g. grappa
  • Ingredienti per 10 per la mousse mascarpone
  • 400 g. meringa italiana
  • 250 g. mascarpone
  • 250 g. panna fresca
  • Ingredienti per 10 per il gelato al pistacchio
  • 185 g. latte fresco
  • 113 g. zucchero
  • 63 g. tuorli uovo
  • 92 g. panna fresca
  • 35 g. pasta di pistacchio
  • Ingredienti per 10 per la salsa di lamponi
  • 200 g. lamponi
  • 100 g. zucchero
  • 5 g. succo di limone
  • Ingredienti per 10 per il gelè di lamponi
  • 200 g. lamponi
  • 120 g. zucchero
  • 5 g. succo di limone
  • 3 g. agar agar
  • per le guarnizioni
  • 60 n. lamponi piccoli
  • 10 n. spirale di zucchero
  • 3 g. granella tostata di pistacchio
Istruzioni
  1. Preparare come prima cosa il bisquit al pistacchio, mettendo a montare le uova con il t.p.t. (?) e la farina. Da parte fate montare l’albume con lo zucchero. Quando i due impasti sono montati, uniteli moderatamente, per non fargli incorporare troppa aria, poi aggiungete il burro fuso la polvere e la pasta di pistacchio.
  2. Stendere l’impasto in una teglia e cuocere a 200°C nel forno ventilato per 6/7 minuti circa.
  3. Preparare la spuma al mascarpone montando assieme il mascarpone e la panna, successivamente unire la meringa Italiana e mescolate bene.
  4. Per il gelè portare a bollore i lamponi con lo zucchero e il succo di limone. Frullare il tutto, poi filtrare al colino e riportare di nuovo a bollore, versare l’agar agar e fate di nuovo ribollire. Successivamente fate defluire il composto in un stampo dall’altezza di 1 cm circa, fate raffreddare e formare delle strisce tutte uguali.
  5. Foderare uno stampo rettangolare con il bisquit al pistacchio, versare la spuma e posizionate all’interno le striscioline e di gelè, alternando le a distanze regolari. Terminate ancora con l’altra spuma e coprire con il bisquit. Abbattere in negativo, conservare in frigo a 2°C, anche tagliato in porzioni.
  6. Mettere in una planteria con il gancio, la farina forte ed il lievito. Lentamente incorporare le uova, una per volta, quando si è formato un impasto omogeneo, versare lo zucchero ed il burro reso in pomata. Fate questo con molta cura e poco alla volta, per ultimo aggiungere il sale e fate prendere corda, aumentando la velocità della macchina per ⅔ minuti circa.
  7. Riempire gli appositi stampini per babà, precedentemente imburrati, con delle piccole palline di circa 8/10 g. e lascairle lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente. In un forno preriscaldato a 180°C cuocerli per 12 minuti circa. Quando sono pronti, ancora caldi li sformate e raffreddare. Preparare la bagna al rhum portando a bollire l’acqua e lo zucchero, successivamente aggiungo il rhum, le stecche di vaniglia e immergere i babà nella bagna a 35°C. Andranno ben imbevuti e poi spremuti a mo’ di spugna. Metterli a grondare a testa in giù.
  8. Preparare la base per il gelato portando alla temperatura di 82°C tutti gli ingredienti, fatta eccezione della pasta al pistacchio che aggiungerete al composto quando è freddo. Versate nel mantecatore e fate lavorare la macchina, fino a quando il gelato è pronto.
  9. Pulite la mela, tagliatela a fette regolari per ricavarne dei dischi. Metterla a macerare nella grappa per 10/11 minuti circa. Per la salsa ai lamponi unite tutti gli ingredienti e portarli a ebollizione, frullare il tutto e setacciare finemente per poi raffreddarlo.
  10. Nel piatto disponete in alto la porzione di semifreddo, a fianco il babà e dall’altro lato sul disco di mele adagerete il gelato al pistacchio con la sua granella. Decorate con dei lamponi cosparsi nello zucchero semolato, adagiate la spirale di zucchero e componete in disegno nel piatto, aiutandomi con del cioccolato che andrete a stilizzare con la salsa ai lamponi.