Terrina di astice e zucchine su emulsione di patate e cestino di misticanze

Terrina di astice e zucchine su emulsione di patate e cestino di misticanze
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Secondo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Ingredienti
  • Per la terrina di Astice
  • 1 Astice da 400 g
  • 30 g di di zucchine
  • 80 g di polpa di orata
  • 20 g di panna acida
  • sale marino
  • pepe bianco
  • Per l’emulsione di patate
  • 3 g di porro maturato all’olio
  • 150 g di patate
  • 4 cl d’olio extravergine d’oliva
  • 350g di brodo vegetale
  • sale e pepe
  • Per il cestino
  • 4 fette di emmenthal tagliato sottile
  • 4 pomodori ciliegino
  • 4 ciuffi di sedano verde
  • 60 g di Lollo rossa
  • 10 g di erba cipollina
  • 10g di barba di finocchio
  • Elemento decorativo
  • Clorofilla di prezzemolo
Istruzioni
  1. Preparate l’astice per la cottura al vapore, e cucinatelo 6 minuti.
  2. Private la polpa dal carapace e lasciandola il più possibile intera.
  3. In un frullatore ad alta velocità, frullate la polpa dell’orata con la panna e condite il tutto con sale e pepe bianco.
  4. Tagliate a piccoli dadini regolari la parte verde della zucchina e sbianchite in acqua bollente, per poi raffreddarla con cura e asciugarla bene.
  5. Unite la brunoise di zucchina alla farcia di orata e con questo preparato piuttosto morbido, spalmate la coda dell’astice, avvolgendo poi il tutto in foglio di carta fata.
  6. Cuocere in forno già caldo, impostato con vapore a 80°C per circa 6 minuti.
  7. In una casseruola d’alluminio inserite il porro precedentemente maturato all’olio extravergine d’oliva, aggiungete quindi le patate a pezzi e coprendo con il brodo vegetale lasciando cuocere per 15 minuti.
  8. Quando le patate sono cotte, con un frullatore ad immersione, emulsionate con l’olio a disposizione e condite con di sale e pepe.
  9. Confezionate ora i cestini di formaggio, lasciando fondere le fette al microonde per poi modellarle su uno stampino adeguato.
  10. Aspettate che si raffreddino e se necessario disidratale ancora in forno secco a 50°C.
  11. Il piatto proposto è un antipasto delicato, armonio nel gusto e nel profumo, per questo suggerisco di accompagnarlo con il vino: “____”.