Tortello ripieno di zabaione d’astice, piselli ed emulsione di mare

 

Tortello ripieno di zabaione d'astice, piselli ed emulsione di mare
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Antipasto
Ingredienti
  • INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • PER LA PASTA
  • 300 gr farina 00
  • 180gr tuorlo d’uovo
  • PER IL RIPIENO
  • 300 gr astice
  • 60 gr burro
  • 30 gr farina
  • 2 dl vino bianco
  • 1 carota
  • ½ gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • timo
  • Timo e alloro
  • PER LA CREMA DI PISELLI
  • 200 gr piselli
  • 40 gr burro
  • ½ cipollotto
  • EMULSIONE DI MARE
  • 300 ml fumetto
  • 4 gr lecitina
Istruzioni
  1. Preparare il court bouillon e cuocere l’astice per 6 minuti. Spolpare l‘astice. A parte preparare la besciamella aromatizzata con le carcasse del crostaceo. Completiamo la farcia incorporando la polpa d’astice alla besciamella. Per la crema di piselli, si fa sudare il cipollotto con il burro,poi aggiungiamo i piselli e copriamo con brodo vegetale. A cottura ultimata frulliamo, passiamo al chinois e aggiustimo di sale e pepe. Per l’emulsione di mare,portiamo il fumetto a 60°, incorporiamo la lecitima e mixiamo. Cuocere i tortelli,mantecare con il burro aromatizzato ai crostacei e comporre il piatto a proprio piacimento