Uovo cotto a bassa temperatura su spinacini novelli e purè di patate

Uovo cotto a bassa temperatura su spinacini novelli e purè di patate
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: secondo piatto
Ingredienti
  • Ingredienti per 4 persone
  • • N.4 uova fresche
  • • 300 gr spinacini novelli
  • • 300 gr purè di patate
  • • N.4 asparagi bianchi
  • Guarnizioni:
  • • N.4 carote baby
  • • N.4 taccole
  • • N.4 pomodorini confit
  • • Chips patate viole
  • • Chips topinambur
  • • Chips scalogno
Istruzioni
  1. Cuocere le uova a 73° a vapore per 13 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbollentare le verdure precedentemente pulite, raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
  2. Composizione
  3. Rigenerare l’uovo per 5 minuti in roner a 50°. Ne frattempo in un piatto fondo, con l’aiuto di un coppa pasta da 8cm, formare un cerchio con il purè di patate al centro del quale adagiamo gli spinacini appena saltati.
  4. Su di un lato del purè costruiamo la guarnizione con le verdurine spadellate in olio di oliva e le nostre chips.
  5. Sgusciamo l’uovo, che nel frattempo sarà diventato caldo, in una bacinella con acqua a 50°, con l’aiuto di un cucchiaio forato recuperiamo l’uovo dall’acqua e lo adagiamo sugli spinaci. Completiamo il piatto con fiori eduli ed erbette aromatiche.