Variazione di tonno rosso su crema di cime di rapa, cipolla rossa in agrodolce e tapioca agli agrumi.

Variazione di tonno rosso su crema di cime di rapa, cipolla rossa in agrodolce e tapioca agli agrumi.
Chef:
Cucina: Italiana
Tipo di piatto: Antipasto
Ingredienti
  • Ingredienti x 4 persone
  • 450 gr filetto di tonno rosso
  • 300 gr cime di rapa
  • 80 gr mozzarella di bufala
  • 20 gr tapioca
  • 2 cipolle rosse
  • 50 gr erba cipollina e maggiorana
  • 1limone, 1 arancia
  • Qb sale, pepe e olio
  • Per la tempura
  • 100 gr farina "00"
  • 100 gr semola rimacinata
  • 50 gr ghiaccio
  • 25 gr lievito chimico
  • Acqua frizzante qb
Istruzioni
  1. Pulire e lavare bene le cime di rapa, sbollentarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio, spadellarle con aglio e peperoncino, aggiustare di sale e pepe e infine frullarle fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare la cipolla rossa a julienne, sbollentar la in aceto e vino bianco e poi spadellarle con zucchero ed uvetta. Cuocere la tapioca, condirla con zeste, succo di limone, arancia, olio e sale. Ottenere con una parte di tonno una tartar e condirla con erba cipollina,maggiorana,sale, pepe e olio. Tritare l'altra parte di tonno e condirla con sale, pepe, prezzemolo tritato e formare un arancino da 30 gr inserendo un cubetto di mozzarella al centro, poi passarla nella tempura e friggere a 160*. Con il tonno rimasto formare cubi, scottandoli leggermente su entrambi i lati e salare con fior di sale nero. Con la crema di cime di rapa al momento dell'impiattamento dare una forma ovale e disporre i vari pezzi di tonno con le proprie guarnizioni, infine decorare con germogli.